成熟蜂蜜如何認(rèn)定和釀造？
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和國(guó)民收入的提高，科學(xué)、理性消費(fèi)觀念日漸成熟，老齡化社會(huì)漸近而帶來保健意識(shí)的提升，為優(yōu)質(zhì)蜂產(chǎn)品市場(chǎng)帶來了發(fā)展機(jī)遇。成熟蜂蜜也成為一段時(shí)期以來業(yè)內(nèi)談?wù)摫容^熱門的話題，有必要做更深入的討論。
一、真實(shí)性是認(rèn)定成熟蜂蜜的基礎(chǔ)
天然蜂蜜并不都是成熟蜂蜜，但成熟蜂蜜必須是天然蜂蜜，真實(shí)性是對(duì)成熟蜂蜜最基本的要求。這不單單涉及到通常意義上的蜂蜜人為摻假等問題，即使是沒有主觀故意，但如果違反操作規(guī)程造成失誤，也將喪失成熟蜂蜜的資格。最典型的表現(xiàn)就是忽視商品蜜生產(chǎn)前的“清脾”作業(yè)而造成商品蜜中存在有飼料糖漿等問題。
如果達(dá)不到這一要求，那就是真假蜂蜜的區(qū)分問題，不是成熟蜜問題討論的范疇了，在此不贅述。
二、自然釀造是成熟蜂蜜的本質(zhì)屬性
釀造而成是成熟蜜的本質(zhì)屬性，也是獲得成熟蜂蜜的唯一途徑。蜂蜜的釀造，體現(xiàn)在水分的減少、蔗糖的轉(zhuǎn)化以及各類活性酶及營(yíng)養(yǎng)素的富集等方面。成熟蜂蜜之所以對(duì)人體有益，除其中的葡萄糖、果糖等小分子單糖可供人體直接吸收快速補(bǔ)充能量外，更重要的是成熟蜂蜜富含的各類活性酶，可補(bǔ)充人體內(nèi)活性酶的消耗，健康滋養(yǎng)身體，避免人體因年齡增長(zhǎng)或不健康的生活方式造成的活性酶的缺乏，維持人體的消化功能，緩解便秘，促進(jìn)新陳代謝和有效緩解體內(nèi)毒素堆積，對(duì)人體更為重要，也是體現(xiàn)成熟蜂蜜健康價(jià)值的主要方面，更是蜂蜜能成為一種具有悠久歷史傳統(tǒng)的保健品的關(guān)鍵因素之一。蜂蜜所含的活性酶對(duì)溫度、光照等因素敏感，對(duì)蜂蜜進(jìn)行不恰當(dāng)?shù)募庸?，不可避免地?huì)造成蜂蜜中各類活性酶、營(yíng)養(yǎng)素的大幅度破壞和散失，已基本喪失了成熟蜂蜜最大的存在價(jià)值，當(dāng)然不能夠作為成熟蜂蜜看待，至多只能是一種含蜂蜜成分的制品。
三、蜂蜜成熟是蜂蜜釀造過程中一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的中止?fàn)顟B(tài)
蜂蜜中的水分和糖類主要來自蜜源植物分泌的花蜜，而所含的酶類來源則相對(duì)復(fù)雜，從目前掌握的證據(jù)來看，一部分來自蜜源植物，不同蜜源植物花蜜中酶的種類和含量不同;另一部分來自從事采集或巢內(nèi)釀造工作的工蜂個(gè)體，采集蜂從花朵上采集花蜜，采集過程中將花蜜和唾液腺與咽下腺分泌的酶混合到一起，飛回蜂巢中，采集蜂將花蜜傳給內(nèi)勤蜂，內(nèi)勤蜂依次傳遞花蜜，并向其中加入更多的酶，然后再將其儲(chǔ)存在蜜房?jī)?nèi)，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間轉(zhuǎn)化釀造成熟，最終形成天然成熟蜂蜜。顯而易見，強(qiáng)壯的蜂群生產(chǎn)的成熟蜂蜜含有更多的活性酶和營(yíng)養(yǎng)素。
通常意義上的蜂蜜成熟，本質(zhì)上可認(rèn)為是蜂蜜釀造過程中，或更確切地說是釀造后期達(dá)到或者進(jìn)入的一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，也是一種動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)。這種狀態(tài)至少具有以下特征：
一是釀造中蜂蜜的水分的散失與融入(蜂蜜具吸濕性)已處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，含水量已基本穩(wěn)定。進(jìn)一步追求含水量的下降將大大增加蜂群的勞動(dòng)量，直接影響到蜂群的有效繁育或群體壽命維持。蜜蜂屬于變溫動(dòng)物，勞動(dòng)量及強(qiáng)度對(duì)蜜蜂的壽命長(zhǎng)短具有很大的關(guān)聯(lián)性。蜂群根據(jù)需要付出的勞動(dòng)量及強(qiáng)度的經(jīng)驗(yàn)，不再在水分含量方面做進(jìn)一步的處理。
二是在轉(zhuǎn)化酶的作用下，釀造中蜂蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖、果糖等單糖的過程大部分已完成，轉(zhuǎn)化經(jīng)歷了一個(gè)從高速到低速的過程，即開始轉(zhuǎn)化速度很快，隨后速度逐步下降，進(jìn)入狀態(tài)后，后期的轉(zhuǎn)化將在非常慢的速度下保持一個(gè)相對(duì)較長(zhǎng)的過程。
三是來自植物花蜜和工蜂個(gè)體的各類活性酶或營(yíng)養(yǎng)素已基本完成了在釀造中蜂蜜中的富集。
四是蜜蜂對(duì)儲(chǔ)蜜巢房即將或已經(jīng)開始封蓋。
綜上，既然成熟蜜只是蜂蜜釀造過程中的一個(gè)狀態(tài)(期)，那么由于生產(chǎn)地域、氣候環(huán)境、蜜源種類、生產(chǎn)蜂種等因素的不同，其性質(zhì)也應(yīng)各具特點(diǎn)，通常并不具有唯一性，也應(yīng)當(dāng)無法與通常意義上諸如(波美度)濃度等一些指標(biāo)天然掛鉤，至多也只能作為特定區(qū)域、特定時(shí)期、特定品種成熟蜜初步判斷的經(jīng)驗(yàn)指標(biāo)而已。
四、成熟蜂蜜拒絕人為加工，但不排斥輔助釀造
基于真實(shí)性以及自然釀造的要求，成熟蜂蜜不可能通過人為加工產(chǎn)生，但并不排斥輔助釀造，而且成熟蜂蜜的后期輔助再釀造，應(yīng)當(dāng)是一條值得探索與強(qiáng)化的優(yōu)質(zhì)蜂蜜高產(chǎn)高效技術(shù)。
從大的概念來看，生產(chǎn)期對(duì)蜂群的管理措施，很大一部分都是輔助蜂群釀造成熟蜂蜜的，像創(chuàng)造適宜的巢內(nèi)巢外小環(huán)境、增強(qiáng)蜂群自身的狀態(tài)等方面。而我們這里強(qiáng)調(diào)的輔助釀造，則更多的是指蜜蜂成熟后，脫離蜂群、蜂巢環(huán)境，可集中工廠化操作的輔助再釀造措施，包括傳統(tǒng)意義上的后熟過程，其目的是減輕蜂群釀造的勞動(dòng)強(qiáng)度，改善巢內(nèi)生產(chǎn)環(huán)境，進(jìn)一步提高蜂蜜的成熟度，增強(qiáng)產(chǎn)品的品質(zhì)和品控水平，同時(shí)可有效延續(xù)蜂群的生產(chǎn)性能。特別適用于因環(huán)境、氣候等原因致使通過正常飼養(yǎng)管理手段無法生產(chǎn)高成熟度蜂蜜的地區(qū)或場(chǎng)地。
成熟蜜的輔助再釀造，即使是工廠化的輔助釀造與目前國(guó)內(nèi)盛行的蜂蜜濃縮加工也還有本質(zhì)的區(qū)別。蜂蜜濃縮加工即使在某些理論方面有一定的可行性，但已經(jīng)脫離了釀造的范疇，再加上由于生產(chǎn)技術(shù)、裝備工藝、實(shí)踐中規(guī)程的把握與執(zhí)行等，往往達(dá)不到支撐理論所要求的理想水平，導(dǎo)致許多有效、營(yíng)養(yǎng)成分在加工過程中被破壞或散失，大大降低了蜂蜜的綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)際效果差強(qiáng)人意。而成熟蜂蜜的輔助再釀造，是創(chuàng)造一個(gè)(甚至可車間化操作的)空間環(huán)境，其溫濕度變化、光照、通風(fēng)等條件最大限度地模擬適于蜂蜜成熟的蜂巢內(nèi)的環(huán)境條件，比如模擬新疆北疆地區(qū)生產(chǎn)期蜂巢內(nèi)環(huán)境條件，然后將儲(chǔ)存有成熟或即將成熟、但成熟度不高的蜜脾統(tǒng)一分散排布放入此空間，靜置一定時(shí)期后采收，促使蜂蜜在此期間進(jìn)一步成熟，盡量不破壞或不使?fàn)I養(yǎng)或風(fēng)味成分喪失，以提升蜂蜜的品質(zhì)。蜂蜜的輔助再釀造，顯而易見也追求蜂蜜中水分含量的降低，但與濃縮加工相比顯得更為緩和，更為“順其自然”，而不那么“暴力”，相應(yīng)對(duì)蜂蜜中所含營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味成分的破壞就更少，更多保留了蜂蜜原始營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。
五、結(jié)語
推廣成熟蜜生產(chǎn)是大勢(shì)所趨，但真正實(shí)現(xiàn)目標(biāo)還需要一個(gè)比較長(zhǎng)的歷程。中國(guó)地域遼闊，蜜源、氣候、蜂種、環(huán)境等條件千差萬別，可能會(huì)導(dǎo)致對(duì)成熟蜂蜜的認(rèn)識(shí)有所不同;確實(shí)在部分地區(qū)、個(gè)別蜜源植物花期，在某些特定氣候條件下，通過正常的蜂群管理措施，無法生產(chǎn)出成熟度較高的蜂蜜。我們?cè)谧非笸ㄟ^推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、培養(yǎng)創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)環(huán)境、抵制非成熟蜜破壞性加工、打擊摻雜使假破壞成熟蜜聲譽(yù)等措施，最大限度引導(dǎo)、保護(hù)、實(shí)現(xiàn)(高成熟度)成熟蜂蜜品牌效應(yīng)和收益的同時(shí)，似乎也應(yīng)對(duì)那些暫時(shí)無法達(dá)到高成熟度的蜂蜜予以關(guān)注，給予技術(shù)出路，幫助實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的共同提升。
