貝類食品質(zhì)量安全管理與風(fēng)險(xiǎn)控制研究
我國(guó)是世界貝類養(yǎng)殖生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó)，養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的60%以上，出口量占世界出口總量的40%以上。我國(guó)海區(qū)分布的貝類有700多種，主要養(yǎng)殖種類有50多種，產(chǎn)量較為集中的有扇貝類(櫛孔扇貝、華貴櫛孔扇貝、蝦夷扇貝、海灣扇貝等)、牡蠣類(近江牡蠣、大連灣牡蠣、太平洋牡蠣等)、鮑魚(yú)類(盤大鮑、九孔鮑等)、蛤蜊類(中國(guó)蛤蜊、四角蛤蜊、青蛤、雜色蛤等)等，其中扇貝類的年養(yǎng)殖產(chǎn)量最高，占世界扇貝類年養(yǎng)殖產(chǎn)量的80%以上。目前，我國(guó)的貝類年養(yǎng)殖產(chǎn)量為1200萬(wàn)噸左右，約占我國(guó)漁業(yè)養(yǎng)殖總產(chǎn)量的26%。因貝類養(yǎng)殖生產(chǎn)具有投資少、見(jiàn)效快、產(chǎn)量高、效益大、管理方便等特點(diǎn)，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅猛。
一、貝類質(zhì)量安全監(jiān)管
隨著我國(guó)沿海城市工業(yè)化的迅速發(fā)展和城市規(guī)模的不斷擴(kuò)大，向海洋排放的廢棄物日益增多，大部分海域都受到不同程度的污染，而貝類多生長(zhǎng)在淺海灘涂區(qū)，生長(zhǎng)位置比較穩(wěn)定，一旦遇到水質(zhì)污染，其產(chǎn)品的質(zhì)量安全和衛(wèi)生將受到威脅。加上雙殼貝類的濾食性特點(diǎn)，在濾食餌料生物的同時(shí)，將水體中的有害物質(zhì)也吸入體內(nèi)或富集于體表，消費(fèi)者食用不潔貝類極易引發(fā)疾病。近年來(lái)，我國(guó)政府十分重視食品質(zhì)量安全和衛(wèi)生問(wèn)題，多次對(duì)沿海部分經(jīng)濟(jì)貝類的衛(wèi)生狀況進(jìn)行大規(guī)模的檢查，并采取多種措施加強(qiáng)貝類的衛(wèi)生管理，以確保貝類的質(zhì)量安全和衛(wèi)生。
我國(guó)海產(chǎn)貝類污染一般分為三大類：一是工業(yè)污染，例如重金屬、石油烴、農(nóng)藥等，主要源于工業(yè)污水的排放;二是微生物污染，如甲肝病毒、大腸桿菌等，主要源于城市生活污水的排放;三是貝類濾食微型藻類引起的生物性毒素污染，如各種類型的貝毒等，主要源于赤潮。
我國(guó)貝類產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量安全監(jiān)管還存在許多不足，主要有以下幾個(gè)方面：一是養(yǎng)殖區(qū)域劃分和養(yǎng)殖場(chǎng)的管理不到位。二是生產(chǎn)者的法律意識(shí)不強(qiáng)。三是缺乏切實(shí)可行的質(zhì)量追溯制度。四是缺乏連續(xù)性的質(zhì)量監(jiān)控和具體的可操作的方法。五是監(jiān)控技術(shù)相對(duì)滯后。六是實(shí)驗(yàn)室技術(shù)裝備有待加強(qiáng)。七是監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)利用不夠。
二、貝類食品風(fēng)險(xiǎn)控制
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和對(duì)外交流的加深，貝類食品存在的安全隱患逐漸被人們所認(rèn)識(shí)，進(jìn)而受到了高度重視。就目前人類的認(rèn)識(shí)程度而言，貝類的安全隱患主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是濾食性貝類如牡蠣、文蛤、竹蟶等雙殼貝類主要是濾食藻類，在濾食具有毒性的藻類后，毒素不會(huì)排出體外，而是將其富集于體內(nèi)，人如果食用含有這些毒素的貝類，就會(huì)產(chǎn)生一系列的中毒現(xiàn)象，損害健康，甚至造成死亡。二是受到有害化學(xué)物質(zhì)污染的貝類可能會(huì)含有有害物質(zhì)，影響食品安全。三是貝類的生長(zhǎng)環(huán)境受到污染后，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的貝類也會(huì)含有有毒有害物質(zhì)，而影響食用者的健康，如有害微生物或病毒進(jìn)入養(yǎng)殖水體環(huán)境后，貝類就會(huì)攜帶這些有害病菌進(jìn)入人體，從而導(dǎo)致人類患傳染病等。
鑒于我國(guó)食品安全方面所存在的問(wèn)題，各級(jí)政府部門已在思想上高度重視食品質(zhì)量安全問(wèn)題。國(guó)務(wù)院2004年發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》;2006年發(fā)布了《全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系建設(shè)規(guī)劃》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》;2007年發(fā)布了《中國(guó)的食品質(zhì)量安全狀況》白皮書(shū)，并進(jìn)行了全國(guó)貝類產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治工作。要貫徹落實(shí)好這些法律法規(guī)，應(yīng)采取切實(shí)可行的措施，真正實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)控。貝類食品質(zhì)量安全監(jiān)控的關(guān)鍵在養(yǎng)殖生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是養(yǎng)殖場(chǎng)地環(huán)境、采捕、加工過(guò)程及終端產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)。為了保證貝類產(chǎn)品質(zhì)量，建議采取以下具體措施：一是認(rèn)真貫徹和落實(shí)國(guó)家和地方的有關(guān)法律法規(guī)。二是各級(jí)政府部門要加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管。三是加強(qiáng)貝類養(yǎng)殖區(qū)域水質(zhì)監(jiān)測(cè)。四是加強(qiáng)貝類養(yǎng)殖區(qū)域的赤潮監(jiān)測(cè)。五是加強(qiáng)貝類產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)。六是加強(qiáng)基礎(chǔ)研究和改善實(shí)驗(yàn)室裝備。
三、貝類凈化研究工作
我國(guó)的貝類凈化研究工作起始于1997年，東海水產(chǎn)研究所承擔(dān)了中華農(nóng)業(yè)科教基金項(xiàng)目———貝類凈化技術(shù)研究，所取得的科研成果有：一是完成了紫外線、臭氧和含氯消毒劑對(duì)大腸桿菌等的滅菌效果試驗(yàn)和海水中臭氧濃度的測(cè)定方法研究。二是完成了凈化設(shè)備的設(shè)計(jì)制造及青蛤、文蛤、泥蚶、菲律賓蛤仔和牡蠣等貝類的凈化工藝研究，確定了溫度、水流、鹽度等因素對(duì)貝類凈化效果的影響，并確定了上述貝類的凈化工藝條件。三是對(duì)貝類凈化工廠設(shè)計(jì)模式進(jìn)行了探討。四是完成了凈化貝類儲(chǔ)藏和包裝技術(shù)研究。五是進(jìn)行了推廣應(yīng)用。在山東省青島市和福建省廈門市新建了2個(gè)貝類凈化工廠，此外，福建省福州市、浙江省舟山市、江蘇省南通市和廣東省珠海市等地也在積極籌建貝類凈化工廠，有的已建成投入使用。
貝類凈化在我國(guó)還是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，需要各方面的扶持和配合，各方面要加強(qiáng)合作，共同推進(jìn)貝類凈化事業(yè)。為了確保消費(fèi)者食用安全、滿足出口創(chuàng)匯需要，要加強(qiáng)宣傳和推廣工作、要加快制定相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系、要加強(qiáng)基礎(chǔ)性研究、建立貝類衛(wèi)生預(yù)警預(yù)報(bào)系統(tǒng)。
